Адаптирано от: Италиански пенливи вина: методи, деноминации и марки - Г. Буси и А. Майета - AIS: Италианска асоциация на сомелиерите
Нормативни бележки
Регулирането на пенливото вино се управлява от Европейския съюз и основните правила са посочени в Регламент на Съвета на Общността n. 1493/99. По -долу ще обобщим само някои от ключовата информация:
Пенливо вино (с изключение на дерогацията, посочена в член 44, параграф 3) е продуктът, получен от първата или втората алкохолна ферментация:
- от прясно грозде,
- от гроздова мъст
- от вино ...
подходящо да стане трапезно вино, v.q.p.r.d. (качествени вина, произведени в специфични региони) или вносни вина, характеризиращи се [...] (когато контейнерът е откопчен) от развитието на въглероден диоксид, произтичащ изключително от ферментацията и който, съхраняван при температура 20 ° C в затворени съдове, има свръхналягане поради разтвора на газ не по -малко от 3 bar.
Категории и видове пенливо вино
Според законодателството на Общността категориите пенливи вина са 5:
вина, получени от качества Prosecco.
Добавянето на дозиран сироп е забранено
Добавянето на дозиран сироп е забранено
Други области на Италия 9% об. минимум
Пенливите вина също се различават според съдържанието на захар:
- Brut природа, Pas dosé или Нулева доза: по -малко от 3 g / l (добавянето на експедицията на ликьор d "е забранено)
- Extra brut: 0 - 6 g / l
- Brut: по -малко от 15 g / l
- Екстра сухо: 12 - 20 g / l
- Sec, Secco или Dry: 17 - 35 g / l
- Demi -sec или Sweet: 33 - 50 g / l
- Doux или Dolce: повече от 50 g / l
Грозде и тероар за пенливо вино
Под тероар имаме предвид съвкупността от елементи, които правят възможно получаването на суровината за крайното вино; следователно, не само почвата, но и микроклиматът на района и качеството на гроздето.
Най-подходящите територии за производство на пенливо вино със сигурност са тези с умерено-студен климат, с постна и плитка почва и варовити или частично глинести почви (но също и каменисти и рохкави) с умерено плодородие. От съществено значение е тези почви да са разположени в подножието или хълмовете с добра експозиция; следователно тези, обърнати на север, в равнините, в дъното на долината, светли и влажни са изключени.
Лозите за пенливо вино се различават според характеристиките, които трябва да се получат. Основно неутралните такива като Пино и Шардоне се поддават както на класическия метод (Champenoise), така и на метода Charmat; напротив, ароматните лози като Moscati и Malvasie са предимно предразположени към метода Charmat.
Лозите, използвани за производството на пенливо вино, са: Пино неро, Шардоне, Пино Бианко и Гриджио, Глера (Просеко), Ризлинг, Мюлер-Тургау, Кортезе, Гарганега, Вердикио, Москати, Брачето и Малвазие.
Въведение в производството
Базовото вино за пенливото вино се получава от качествено грозде, набрано на ръка малко по -рано от това, предназначено за производството на неподвижно вино (за да се гарантира процент киселини). Пресоването е меко и се получава така наречената цветна мъст (добивът на гроздето във вино не надвишава 60%). Тази мъст се оставя да се утаи за 1 ден и се оставя да ферментира 25 дни при ниски температури (18-20 ° C ) с добавяне на подбрани дрожди За производството на сладки и ароматни пенливи вина се запазва мъстта НЕ студено ферментирала (-5 ° C).
Искрящият процес включва втора ферментация в запечатани контейнери. Захарите, естествени или добавени, след това се метаболизират от дрождите, освобождавайки въглероден диоксид, който остава улавен и разтворен, свързвайки се с протеинови съединения, които генерират перлаж (файл с мехурчета).
Трите метода за пенливо вино (които НЕ ще анализираме твърде подробно) са:
- Класически (традиционен в бутилка или Champenoise)
- Charmat (в големи съдове или автоклави)
- Marone Cinzano (или трансфер, частично в бутилка и частично в автоклав)
Класически метод или шампанско за пенливо вино
Методът Classic или Champenoise се използва в Италия повече от век и половина; първите са семейство Gancia, но от 1994 г. ЕС запазва термина „метод Champenois“ само за производството на шампанско.
Етапите са:
- смесване на основни вина, внимателно обмислено от енолога, за да даде на продукта необходимите характеристики;
- бутилиране в тежки стъклени бутилки с добавяне на "ликьор де тираж"(захарен сироп + подбрани дрожди и малки дози минерални и избистрящи вещества); херметичен прозорец с временни коронни капачки (предназначен за събиране на остатъци) и поставен хоризонтално, в тъмни и хладни помещения;
- втора ферментация или награден де мус (около 120 дни): през този период преправянето става благодарение на дрождите и захарта, добавени в предишната фаза; вътре в бутилките налягането трябва да достигне поне 5 бара, измерено при 20 ° C. В този момент виното вече е пенливо и следните фази се използват за придаване на стойност и качество
- отлежаване на утайката (най -малко 9 месеца, до няколко години за най -добрите пенливи вина): след като захарта се изчерпи, дрождите умират и се утаяват върху стената на бутилката; периодично бутилките се разклащат, за да се предотврати залепването на утайките по стените; целта на тази фаза е да даде на виното ароматните вещества, произтичащи от смъртта и последващото разпадане на клетките на дрождите
- reumage sûr pupitres (постепенно накланяне на бутилките с гърлото надолу); целта на тази фаза е да накара утайката да падне върху капачката на короната (която съдържа полиетиленов цилиндър, наречен бидул, предназначен да улесни събирането на утайката), за да може след това лесно да се отстрани.
- дегоргериране (замразяване на гърлото на бутилката и елиминиране á la glace); благодарение на тази фаза утайката се изхвърля чрез премахване на капачката на короната
- добавяне на сироп, ракия и други съединения, предназначени за пълнене на бутилките, лишени от част от съдържанието им от разграждането; съставът на добавената смес влияе значително върху характеристиките на пенливото вино.
- затваряне с капачка от коркови гъби.
Метод Charmat за пенливо вино
Методът Charmat се използва за 90% от общото производство (по -прости, плодови и по -евтини вина). Основната разлика е, че втората ферментация не се извършва в бутилката, а в автоклав, докато фазите нагоре по веригата са почти същите като в предишния метод:
- приготвяне на основното вино;
- възможно добавяне на захар и добавяне на дрожди, с последваща ферментация за 20-30 дни при 14-18 ° C;
- за сухи пенливи вина узряването се извършва върху дрождите, за сладките веднага преминава към следващата фаза:
- стабилизиране при -3 / -4 ° C: блокиране на активността на дрождите
- стерилизираща филтрация за елиминиране на дрожди и примеси
- Изобарично бутилиране, за да не се разпръсне въглеродният диоксид.
Пенливите вина Charmat се класифицират в 3 вида: без престой на дрожди, кратък престой (3 месеца) и дълъг престой (6-9 месеца).
Други Алкохолни Alchermes Алкохолни тестове Alcopops Коктейл Алкохолни Алкохолни единици изчисление Коняк Джин Grappa Алкохолна степен Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Ром Ром Шери Пенливо вино Спиртни напитки Вино Порт вино Вермут Водка Vov Уиски Категории Алкохолни напитки Месо от зърнени храни и зърнени храни Бобови масла и мазнини Риба и рибни продукти Студени подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапи Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти За жени, майки и бащини рецепти Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Целиакия Рецепти за празници Рецепти за Свети Валентин Вегетариански рецепти Рецепти с протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
.jpg)
