Това е сушено месо или по -точно суров колбас - с изключение на тосканската соппресата кота.
Производен на 1 -вата основна група храни, soppressata е хранителен източник на протеини с висока биологична стойност, витамини - особено от група В - и специфични минерали - главно желязо. Той обаче е богат на сол - източник на натрий - на наситени мазнини и холестерол.
Някои потиснати се радват на признаването на традиционен агро-хранителен продукт (PAT) или защитено наименование за произход (ЗНП). Колбасът се произвежда, с дължимите различия, свързани с местните обичаи, в голяма част от централна и южна Италия-Базиликата, Пулия, Калабрия, Абруцо, Молизе и Кампания. .
Терминът soppressata е от лукански произход и представлява подреждане на вулгарните термини „subbursata“ или „soperzata“. Те се отнасят до фазата на пресоване, приложена по време на сушене, което прави колбаса смътно сплескана форма.
Въз основа на писмена находка от 1719 г. потиснатото е родено в Базиликата, от което - през следващите триста години - се е разпространило и в околните територии, в Европа и благодарение на италианските имигранти, също и в Америка (особено в Пенсилвания или повече като цяло в САЩ).
Има много видове soppressata, дори доста различни един от друг, които правят невъзможно да се определи „една рецепта или един производствен метод.
, специфични витамини и минерали.
Това е много калорична храна, независимо от рецептата, чиято енергия се получава главно от липиди, последвани от протеини; въглехидратите отсъстват (или почти), както и диетичните фибри. Профилът на мастните киселини може да варира в зависимост от използваната суровина; чрез избиране на месо и леки свински мазнини, липидите ще бъдат предимно ненаситени. Обратно, като се използва домашно тежко свинско месо и свинска мазнина, наситените липиди могат да бъдат по -обилни. Протеините са с висока биологична стойност, тоест съдържат всички основни аминокиселини в правилните количества и пропорции в сравнение с модела на човешки протеин.
Мустаците са богати на холестерол. Изработен по работен начин, той не съдържа лактоза и глутен.Но някои търговски потиснати могат да бъдат обогатени с млечни производни на прах, което е полезно за осигуряване на правилната консистенция по време на стареене, предотвратяване на дехидратирането и изсветляването на храната (по -висок добив). Soppressata е богат на пурини и хистамин.
Сред витамините има отлични нива на водоразтворима група В, включително преди всичко тиамин (вит В1), рибофлавин (вит В2), ниацин (вит РР), пиридоксин (вит В6) и кобаламин (вит В12). Що се отнася до минералите, концентрациите на фосфор, желязо и цинк са значителни. Натрият е излишен.
го прави напълно неподходящ за диетата на затлъстелите и като цяло за нискокалоричната диета за отслабване.
Липидите, които в търговските продукти сме виждали предимно ненаситени, все още имат последователна фракция от наситени вериги; нещо повече, холестеролът е в изобилие. Тези две характеристики правят соппресата неподходяща за диетата срещу хиперхолестеролемия.Забележка: ние също помним, че тежките домашни прасета могат да имат по -висока концентрация на наситени мастни киселини.
Богатството на пептиди с висока биологична стойност го прави добър източник на незаменими аминокиселини, дори ако общите хранителни свойства изискват честота и средна част от консумацията на малко образувание.
Водоразтворимите витамини от група В, от които месото е богато, играят съществената роля на коензимите в клетъчните процеси. Богатството на желязо може да бъде от помощ при профилактиката или лечението на желязодефицитна анемия - често при фертилни и бременни жени, при маратонки и др. - но отново помним, че честотата на консумация и препоръчителната порция не са от значение. Фосфорът, който рядко липсва в западната диета, но с който наденицата е богата, е много важен както за структурата на костите (хидроксиапатит), така и за нервния материал (фосфолипиди) .Цинкът е мощен антиоксидант.
Suppressata съдържа твърде много натрий. Това, съдържащо се в готварската сол, представлява потенциален рисков фактор за появата и влошаването на първичната артериална хипертония. Освен това може да бъде свързано със стомашен дискомфорт като стомашна киселина, гастрит и др.
Поради излишъка от пурини, сопресатата трябва да се избягва в диетата срещу хиперурикемия и подагра.Освен това, той е много богат източник на хистамин, което го прави неадекватен в хранителната схема за тази хранителна непоносимост. Той няма противопоказания в диетата. . цьолиакия. От друга страна, ако е търговски, той може да съдържа прахове, получени от мляко и следователно лактоза; тук също трябва да се изключи от диетата за непоносимост към млечна захар или алергия към протеини от същата съставка.
Soppressata не е много смилаем; поради тази причина е необходимо да се изключи от страдащите от стомашни заболявания като: диспепсия, стомашна киселинност, гастроезофагеална рефлуксна болест, гастрит, пептична и дуоденална язва.
Трябва също така да се отбележи, че суровите сопрепресати са храни с висок риск от бактериално заразяване и паразитно заразяване. Тази характеристика, която трябва да обезкуражи особено бременните жени и имуносупресираните лица, опасно увеличава риска от инфекция с Clostridium botulinum И Listeria monocytogenes, и рискът от заразяване с Toxoplasma gondii. The C. botulinum произвежда невротоксин, който, ако не се противодейства навреме, може да бъде смъртоносен. Там L. monocytogenes и T. gondii вместо това те са тератогенни, отговорни за спонтанен аборт, неврологични забавяния и смърт на плода по време на бременност.
Много търговски колбаси също могат да съдържат консерванти, наречени нитрати - предимно натрий или калий. Те, когато се комбинират с хранителни протеини по време на храносмилането, могат да предизвикат нитрозамини, потенциално канцерогенни фактори. Ето защо е добра идея да се уверите, че сопресатата не съдържа никакви и във всеки случай да ги консумирате умерено, за да намалите риска от рак на стомаха и червата. Добър навик за допълнително намаляване на риска, свързан с нитратите, е да се храната, която ги съдържа - в същото хранене - към други храни, богати на витамин С (цитрусови плодове, киви, маруля, магданоз, чушки и др.).
Тя не може да бъде интегрирана в диетата на вегетарианци, вегани или наблюдатели на мюсюлманската, еврейската, индуистката и будистката религия.
Средната порция сопрепресата е 50 g (около 250 kcal) и честотата на консумация е от време на време.
; някои се нарязват с нож и се намазват с мазнина - мазнини на кубчета - други се смилат. Забележка: има някои варианти на говеждо и овче, но те не са много чести.За сопресатата от Basilicata се използват селекции от разфасовки, които не са твърде високи или със средна стойност, като шунка, рамо, изрезки от корема и нежна свинска мас.
След приготвянето на месото се добавят подправките: сол или половин сол, цели зърна черен пипер - евентуално натрошен - и сушени чушки - червен пипер. Добавянето на червено вино може да зависи от рецептата, времето за втвърдяване и размера на сопресата. След това разбъркайте всичко заедно. Забележка: тестото, нарязано с нож, не „гребе“ като това на салам.
Това е последвано от пълнене в чиста естествена обвивка - от свинска цекума или други парчета, подходящо преобърната - или синтетична целулоза, след това завързана с връв и пробита с игла. вида на soppressata, който искате да получите.
В този момент сопресатата се оставя да изсъхне в тъмни помещения с подходяща влажност и температура - за предпочитане оборудвана с камина, за регулиране на климата - от три седмици до три месеца, в зависимост от размера. Те не се окачват като салами, а се подреждат в сандъци или кошници, поставени една върху друга, за да упражнят необходимия натиск.
Те са готови, когато теглото намалее и се стабилизира на 70% от оригинала. След това могат да се консумират обикновени или консервирани в екстра върджин зехтин. Някои хора ги пушат или ги потопят в свинска мас - вместо в масло.
, сухожилия, нос, език и др. - и овкусена с подправки, магданоз и лимонова кора
