Печена шунка

Общност

Варената шунка е консервирано месо, по -точно a сварен салам НЕ пълнен и частично покрит с кора.

Варената шунка се прави от „истинския“ обезкостен бут на прасето (S. scrofa domesticus), следователно, при производството му не се използват други части от животното. NB. Често варената шунка се заменя с много подобен продукт, но значително по -малко ценен: варено свинско месо.

Производството на варена шунка включва някои основни фази: клане на прасето, обработка на задния крайник (рязане, обезмасляване, обезкостяване - но не винаги -, масажиране и т.н.), приготвяне на пара и опаковане.
Варената шунка не е "все едно"; като оставим настрана променливостта на местните рецепти (което би изисквало всеки параграф), варената шунка официално се различава в три различни категории. Да кажем, че това е "Министерството на производствените дейности", което с Постановление от 21 септември 2005 г. (Официален вестник № 231 от 04 октомври 2005 г.) урежда производството и продажбата на варена шунка в: висококачествена варена шунка, избрана варена шунка И печена шунка (както виждате, сготвената плешка НЕ ​​попада в спецификацията на въпросния салам).

Заден план

Варената шунка е храна с древен произход, датираща още от древен Рим, където има следи от рецептите за преработка на свинско месо. Всъщност, въпреки че е сушено месо, варената шунка не е нищо повече от „голямо печено“; откритието му е следователно се дължи на латинците, които в северните райони на империята се опитаха да улеснят готвенето на печено свинско бутче, като го сварят във вода и билки. Не е изключено, че легионерите са придобили първите представи за приготвянето на варена шунка от петлите, лангобардите или други варварски популации, постепенно погълнати от империята; не е изненадващо, че регионите, които произвеждат най -добрите качества на варената шунка (предвид по-голямата традиция) са: Фриули Венеция Джулия, Ломбардия, Пиемонт, Лигурия и Емилия-Романя.

Производство

Производството на варена шунка се осъществява чрез последователност от различни фази, които са напълно „неотменими“ и незаменими. От началото свинският бут се обезкостява и отлежава няколко дни при температура 6-8 ° C; това е последвано от осоляване, което при варена шунка НЕ ​​се прилага отвън върху повърхността на месото (както е при повечето цели сушени меса), а чрез инжектиране на инфрамускулна саламура. Тази процедура се нарича бутане и се счита за истински масаж; разбъркването на варена шунка може да продължи до 70 часа. Това е последвано от готвене (70 ° C), което се извършва с пара, но с помощта на специална форма; след това охлаждането-съхранение, в студената стая, при температура, която се допира до 0 ° C. В този момент, сварената шунка претърпява истинско лющене, което регулира формата и внимателно почиства повърхността (включително кората); последната стъпка е опаковането и пастьоризацията на варената шунка, което значително удължава срока на годност (стига да се спазват изискванията: охлаждане при + 4 ° C и целостта на вакуума).
Производството на варена шунка също варира според местната традиция, следователно има толкова начини за опаковане на салам, колкото има места, които са го интегрирали в местната кулинарна традиция.

Добавки

Варената шунка, като консервирано месо, не може да пренебрегне добавянето на консервиращи молекули; някои от тях са чисто естествени (като сол от саламура), докато други са вписани в списъка на хранителните добавки. Най-използваните консерванти в варена шунка са нитрити и нитрати (E240-E259), но има и: глутамати (E620-629), полифосфати (E450-459), мляко на прах и / или казеинати и аскорбати (E300-E309) .

Хранителни характеристики

Варената шунка има забележително "хигиенно предимство" пред сурово сушени меса; всъщност, (когато се готви) консумацията му е разрешена и по време на бременност (тъй като няма риск от паразитно заразяване или бактериално хранително отравяне). Припомняме ви обаче, че варената шунка осигурява значително количество нитрати и нитрити, молекули, които - ако се въвеждат прекомерно - са потенциално отговорни за отделянето на токсични нитрозамини (участващи в процесите на канцерогенеза на стомаха).
Варената шунка е консервирано месо, което съдържа значителни количества натриев хлорид (готварска сол) и потенциално алергенни хранителни добавки; за тези две характеристики варената шунка трябва да се консумира с умереност от страдащите от хипертония (тъй като излишъкът от натрий влошава патологичното състояние) и дори да се избягва от тези, чувствителни към определени молекули, като непоносимост към лактоза или алергични към млечни протеини.
Варената шунка осигурява енергийно количество, което варира в зависимост от количеството мазнини, лишени или задържани по време на обелването; целият е достатъчно калоричен, докато този, лишен от видима мазнина, определено е по -подобен на парче постно месо. И двете осигуряват добро тегло на протеини с висока биологична стойност, основно наситени липиди, холестерол и следи от прости въглехидрати (състоящи се от лактоза от мляко на прах).
От солевата гледна точка, както бе споменато по -горе, варената шунка е богата на добавена сол, следователно натрий; също не липсва калий, желязо и фосфор. Що се отнася до витамините, варената шунка осигурява добри количества от тези от група В (тиамин, рибофлавин и ниацин).

Хранителен състав на варена шунка - Референтни стойности на таблиците за състав на храните INRAN

Хранителен състав за 100 грама годна за консумация част Варена шунка:

Ядлива част 100,0% Водопад 62.2g Протеини 19,8 g Липиди ТОТ 14,7 g Наситени мастни киселини 5,10 g Мононенаситени мастни киселини 6,05 g Полиненаситени мастни киселини 2,45 g Холестерол 62,0 mg ТОТ Въглехидрати 0,9 g Нишесте 0,0 g Разтворими захари 0,9 g Диетични фибри 0,0 g Мощност 215,0 ккал Натрий 648,0 mg Калий 227,0 mg Желязо 0,7 mg Футбол 6,0 mg Фосфор 250,0 mg Тиамин 0,40 mg Рибофлавин 0,15 mg Ниацин 3,20 mg Витамин А 0,0 μg Витамин С tr Витамин Е - mg Хранителен състав на 100 грама годна за консумация част Варена шунка, лишена от видима мазнина:

Ядлива част 100,0% Водопад 69,7 g Протеини 22,2 g Липиди ТОТ 4,4 g Наситени мастни киселини - ж Мононенаситени мастни киселини - ж Полиненаситени мастни киселини - ж Холестерол - mg ТОТ Въглехидрати 1,0 g Нишесте 0,0 g Разтворими захари 1,0 g Диетични фибри 0,0 g Мощност 132,0 ккал Натрий 726,0 mg Калий 254,0 mg Желязо 0,9 mg Футбол 7,0 mg Фосфор 280,0 mg Тиамин 0,52 mg Рибофлавин 0,25 mg Ниацин 3,10 mg Витамин А 0,0 μg Витамин С tr Витамин Е - mg
Други храни - сушени меса и колбаси Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Колбаси Свинска мас Мортадела Бекон сурова шунка Варена шунка Шунка Испанска шунка Салами Колбас Черен пудинг Speck Wurstel Zampone ДРУГИ ЧАСТИ САЛАМИ Категории Алкохолна храна Месо Зърнени храни и деривати Сладкиши Сладкиши Сладкиши Риба и рибни продукти Сушени меса Подправки Зеленчуци Здравни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладки и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти за деня на жената, майката и таткото Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Целиакия Рецепти за диабет Рецепти за празник Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти за протеини Регионални рецепти Вегански рецепти