Тези от крехко тесто са много калорични и съдържат много мазнини. Те нямат точна класификация в VII основни групи храни и притежават безразборни хранителни характеристики - придавани от брашно, яйца и мазнини от животински произход. Поради наличието на полезни фактори като витамини и минерали, е неоспоримо, че те могат да се похвалят с много висока подхранваща сила. От друга страна, те не могат да бъдат включени в диетичната терапия на субекти със затлъстяване или страдащи от метаболитни заболявания - като захарен диабет тип 2 или хиперхолестеролемия - цьолиакия и непоносимост към лактоза - ако съдържа масло.
По принцип може да се определи, че тестото за сладкиши съдържа главно:
- Брашно: тип 00 от мека пшеница; някои използват пълнозърнести храни или обогатени с инулин за диетични рецепти
- Подправка мазнини: от животински произход, твърди и главно наситени, като масло или свинска мас. Няколко варианта се основават на маргарин или растително масло
- Гранулирана захар: гранулирана захар, като бяло цвекло или кафява тръстика. Някои предпочитат стевия като естествен подсладител
- Яйчен жълтък: обикновено кокошки със среден размер, но гъска, токачка, пуйка, патица, пъдпъдък и щраус също са добре - логично, пропорционално на дозите
- Аромат: може да се настърга лимонова кора, ванилов боб или ванилин, горчиво какао и др.
- Фина сол
Забележка: някои го обогатяват с щипка химическа мая или натриев бикарбонат, за да втасат леко, правейки го по -мек и по -лек.
Леко крехко тесто
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Забележка: якостта е параметър, получен от корелацията между индекса на жилавост и индекса на разтегливост, който може да бъде оформен в цифрова скала, която включва от <90 до 370; символът на мерната единица е "W".
- Мазнини: мазнините, използвани за крехко тесто, са твърди в хладилник, а някои дори при стайна температура. Любимата съставка със сигурност е маслото, отговорно за типичната структура на аромата на варено крехко тесто. Не липсват заместители на масло със свинска мас или маргарин. Последният е без холестерол, но след процеса на хидрогениране със същото съдържание на наситени мазнини; той също има тенденция да бъде по-калоричен, тъй като е с ниско съдържание на вода. Свинската мас е по-калорична от маслото, но може да се използва в по-ниски количества от маслото (-15%); в този случай сместа може да изисква използването на малко количество вода или мляко, или в дози, които да достигнат същото тегло като маслото. Мазнините от пясъчно тесто трябва да имат твърда консистенция, следователно студена, по време на обработката; разтопеното масло има тенденция да активира клеевата мрежа и подобно на маслото не позволява да се достигне идеалната консистенция за тестото.
- Захар: като се изключи употребата на подсладители, различни от разтворимите въглехидрати, захарта, която най -често се използва при производството на крехко тесто, със сигурност е гранулирана захароза - бяла маса, гранулирана.Не трябва обаче да забравяме, че въглехидратите с най -голяма подсладителна сила е и фруктозата "той се предлага в гранулирана форма, характеристика, която би позволила използването на много по-ниски количества от захарозата (-33%).
- Жълтъци: жълтъкът е съществена съставка, тъй като придава на тестото интензивен жълт оттенък - благодарение на наличието на каротеноиди - позволява да се емулгират мазнините, като се получи хомогенно съединение - благодарение на лецитините - и да се увеличи хидратацията, благоприятстваща пластичност на тестото. Най -използваният продукт несъмнено е кокошият жълтък, дори ако алтернативите са различни; всички жълтъци са подходящи за тази цел, например: гъска, патица, пуйка, токачка и дори щраус или пъдпъдък. Освен това е важно да се подчертае, че в областта на колективното хранене, наскоро е наложено използването на яйца или техните компоненти изключително пастьоризирани (брик) или лиофилизирани. Безсмислено е да се уточнява доколко подобен избор, макар и задължителен, може да повлияе негативно на качеството на храната; следователно, тъй като това е рецепта „да се готви при високи температури“, у дома би могло да бъде законно да се предпочитат пресни.
Забележка: от съществено значение е да се използва само или в нетно разпространение жълтъкът по отношение на белтъка, за да се получи правилната консистенция на сместа. Албумът, освен че осигурява прекомерно количество вода - което би компрометирало фазата на смесване - придава на продукта прекомерна компактност, като намалява неговата ронливост; за да се преодолее този последен недостатък, белтъците могат да се разбиват до твърдост - без малко трудности при включването на останалите съставки - но резултатът ще бъде много далеч от този на традиционните сладкиши.
- Аромат: класическите аромати на крехко тесто са настъргана лимонова кора или лимонова есенция на капки и ванилов боб или ванилин или ванилова есенция на капки. Други по -малко използвани са горчиво какао и кафе - не смлени, но разтворими. Мнозина смятат, че използването на лимон е от съществено значение за компенсиране на мазността на тестото или за облекчаване на вкуса на жълтъците, балансирайки рецептата. По същия начин се предполага, че чистата ванилия може да усили аромата на масло и пресен жълтък. Следователно изборът на един или друг аромат ще зависи от резултата, който трябва да се получи.Мисля, че това е чисто въпрос на вкус и изборът на един или друг аромат зависи изключително от крайната употреба на крехкото тесто.
- Сол: използването на фина сол е минимално, но решаващо; тя има функцията да противодейства на сладкия вкус на захарта, подобрявайки нейния подслаждащ потенциал. Нейното присъствие не компрометира консистенцията на крехкото тесто, поради което би било възможно също така избягвайте го. "използвайте.
- Допълнителни съставки: при производството на „специални“ сладкиши от крехко тесто има много допълнителни съставки; най -често срещаните са: маслодайни семена или сушени плодове - шам -фъстък, орехи, лешници, бадеми, кедрови ядки и др. - и шоколад на парчета.
- Повдигащи агенти: както се очаква, използването на химическа мая или натриев бикарбонат е изцяло по преценка на сладкар, но не е част от традиционната рецепта.
Протеиново крехко тесто без масло
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Метод: с помощта на бъркалка разбийте маслото и захарта, след това добавете жълтъците и накрая пресятото брашно. Приберете в хладилник за почивка 60-120 "преди употреба.
Пясно тесто - версия 3
Съставки: 750 г брашно, 550 г масло, 230 г захар, 50 г жълтъци, 1 портокал, ванилин.
Метод: с помощта на бъркалка разбийте маслото и захарта, след това добавете жълтъците, настърганата портокалова кора и ванилията. Добавете пресятото брашно и омесете за няколко минути. Приберете в хладилник за почивка 60-120 "преди употреба.
Пясно тесто - версия 4 (за пайове)
Съставки: 1 кг брашно, 500 г масло, 250 г захар, 160 г жълтъци, 10 г сол, 100 мл вода, 1 лимон.
Метод: пресяваме брашното, смесваме го със захарта и настърганата лимонова кора. Оформете фонтан с праха; в центъра поставете омекотеното масло и жълтъците с водата. Работете тестото възможно най-малко и поставете в хладилника да почине 60-120 "преди употреба.
Пясно тесто с бадеми - версия 5
Съставки: 1 кг брашно, 400 г белени бадеми, 400 г масло, 250 г захар, 60 г жълтъци, 2 цели яйца, 10 г сол, 1 лимон и евентуално мляко на вкус.
Метод: нарязваме бадемите на ситно с половината захар и ги добавяме към пресятото брашно. С помощта на бъркалка разбийте маслото и останалата захар, след това добавете жълтъците и яйцата, настърганата лимонова кора и накрая брашното с бадемите. Приберете в хладилник за почивка 60-120 "преди употреба.
Пясно тесто за сладкиши - версия 6
Съставки: 1 кг брашно, 500 г масло, 400 г захар, 200 г цели яйца, 150 г жълтъци, 1 лимон.
Метод: с помощта на бъркалка, разбийте маслото, захарта и настърганата лимонова кора; продължете да разбивате, след това добавете жълтъците и цели яйца. Добавете пресятото брашно, докато се получи смес, която може да се обработва с торбата за сладкиши.
Пясно тесто за сладкиши - версия 7
Съставки: 1 кг брашно, 700 г масло, 300 г захар, 80 г бадемова или орехова паста, 60 г жълтъци, 10 г сол, 1 лимон.
Метод: омекотете маслото със захарта и солта и отделно обработете бадемовата паста с жълтъците. Комбинирайте съединенията заедно с пресятото брашно и настърганата лимонова кора. Поставете в хладилника и го оставете да почине 60-120 "преди употреба.
Печено тесто с шоколад - версия 8
Съставки: 650 г брашно, 450 г масло, 200 г захар, 50 г какао, 60 г жълтъци, 2 цели яйца.
Метод: с помощта на бъркалка разбийте маслото и захарта, след това добавете жълтъците, цели яйца и настърганата кора от портокал. Комбинирайте пресятото брашно заедно с какаото и омесете за няколко минути. Приберете в хладилник за почивка 60-120 "преди употреба.
-caroteni-misti-e160-a-(ii)--carotene.jpg)
