Общност
Мисо е типична ориенталска ферментирала храна.
В своята „естествена“ форма има кремообразна и намазваща се консистенция, но повече, отколкото за директна употреба, се използва главно като подправка или съставка в супи.
Мисо супа
Мисо се продава и под формата на лиофилизирана форма; той обаче няма същите химически и вкусови характеристики на пресния продукт.
Традиционната съставка на мисото е соята, но понастоящем се използват и зърнени храни, псевдозърнени храни, други бобови растения или различни семена (ечемик, ориз, елда, просо, ръж, пшеница, семена от коноп, цикас, нахут, царевица, боб азуки, амарант и киноа ).
Има различни видове мисо, които се отличават със степента на ферментация, основната съставка и др. Многото променливи също влияят върху цвета, аромата и тялото на продукта.
Произхождащ от китайската гастрономическа култура (известна като dòujiàng), мисото е внесено от японците през 13 век; на Изток, благодарение на хранителния си състав, той изигра решаваща роля за оцеляването на по -бедните социални класи по време на феодалната ера. След процеса на глобализация днес той е известен и разпространен в почти всички страни по света.
Мисо има добър химичен профил и може да се консумира от повечето хора. Благодарение на съдържанието на протеини, сол и витамини, той се използва широко във веганската диета.
Производство
Мисо се получава чрез ферментация на нишесте от гъбични микроорганизми; най -разпространеното принадлежи към рода Aspergillus, вид oryzae (биномиална номенклатура Aspergillus oryzae). Второ, растат и малки бактериални колонии, които са полезни (пробиотици) или безвредни за човешкото здраве.
NB: L "A. oryzae това е същата плесен (нишковидна гъба), използвана в хранително -вкусовата промишленост за получаване на соев сос, саке, оризов оцет и др.
Цикълът на производство на мисо може да се обобщи, както следва:
- Събиране на семена.
- В зависимост от ботаническите и мисо видовете, които трябва да бъдат получени, може да се приложи метод на рафиниране.
- Готвене чрез варене на семената във вода или на пара.
- Смилане.
- Добавяне на кой (микробна култура).
- Добавяне на сол или солена вода.
- Ферментация: тя може да продължи само 5 дни или дори няколко месеца (4, 12 или 24), в зависимост от конкретния случай.
Хранителни характеристики
„Естественото“ мисо се счита за жива храна, тъй като съдържа много полезни микроорганизми. В допълнение към формите Aspergillus, мисо развива колонии от Tetragenococcus halophilus И Lactobacillus acidophilus които се считат за пробиотични бактерии (полезни за численото подсилване на чревната бактериална флора).
За да се възползвате от тази характеристика, мисото трябва да се яде сурово или при температури под 72 ° C (за да се предотврати унищожаването на топлината), по възможност далеч от храненията (за да се предотврати унищожаването на стомашните киселини).
Най -известната хранителна характеристика на мисото е предполагаемото изобилие от витамин В12 (кобаламин). Потенциално дефицитен във вегетариански диети (особено вегани), този витамин е особено актуален в диетата на бременни жени и лица, страдащи от анемия (мегалобластна). Въпреки това, някои експериментални изследвания оспорват хипотезата, че мисо може да бъде в изобилие в това хранително вещество.
Мисото има много високо съдържание на сол. Тази съставка се състои от 40% натрий, минерал, чийто излишък може да бъде отговорен за:
- Повишен риск от хипертония.
- Влошаване на гастрит.
- Влошаване на някои бъбречни синдроми.
- Повишена екскреция на калций с урината.
Това означава, че мисото трябва да се консумира умерено от страдащите от тези заболявания.
ВНИМАНИЕ! Мисо, приготвено с ечемик, пшеница, ръж, овес, спелта, спелта и сорго, съдържа глутен и не може да се използва в диетата при цьолиакия.
Хранителни стойности
Видове
Младото мисо има лек, почти бял цвят, фини органолептични характеристики и гладка (почти желатинова) текстура.
Втвърденото мисо има тъмно кафяв цвят, по -силни вкусови характеристики и зърнеста текстура.
Подправен Мисо
Междинното мисо може да има жълт или червеникав цвят.
Най -често срещаните видове мисо в Япония са:
- Shiromiso: бяло мисо.
- Akamiso: червено мисо.
- Авасемисо: мисо.
Други променливи, които влияят върху характеристиките на мисото, са: степен на смилане, място на производство, сезон, температура на околната среда, процент сол, разнообразие от кой и тип контейнер, използван за ферментация.
Запазване и използване
Мисо се продава в херметически затворени контейнери и след отваряне трябва да се съхранява в хладилник.Срокът на годност е няколко дни; във вакуум надхвърля една седмица.
Най -правилната гастрономическа употреба на мисо е сурова; алтернативно може да се разтвори в горещи храни (например в супи), но при температури под 72 ° С. Тази предпазна мярка е насочена към запазване на бактериалните колонии и положителните плесени непокътнати от храната. Неслучайно "естественото" мисо се счита и за пробиотична храна.
Мисо е основна съставка на много японски рецепти и придава аромат, вкус и аромат.Най -известната е мисо супа, която се яде ежедневно за закуска (с купа бял ориз гохан) от по -голямата част от японското население.
Използва се в много други видове супи и бульонни пасти, включително: рамен, удан, набе и имани. Обикновено тези ястия имат терминът „miso-“ с префикс към конкретното име (например miso-udon).
Мисо също е основна съставка за някои сладки сосове с различна консистенция; най -известният се нарича mochi dango. Тези глазури се използват главно по време на местни или национални фестивали, дори ако търговската им наличност е почти постоянна.
Соята се използва за приготвяне на саламура, наречена мизозуке. Тези консерви се състоят главно от краставица, дайкон, хакусай (китайско зеле) или патладжан. В сравнение с традиционните кисели храни те са по -сладки и по -малко солени.
Други кулинарни употреби на мисо са:
- Денгаку: подсладено мисо, използвано за храни на скара.
- Якимочи: мочи на скара, покрити с мисо.
- Задушени зеленчуци и гъби с мисо.
- Сари маринати: използва се за риба и пиле.
- Царевица на кочана във фолио.
- Сосове: например мисояки.
Предупреждения
Мисо е храна, която може да се приготви и у дома. Това обаче е доста рискована рецепта за възникване на патогенно замърсяване.
Ако от една страна мисо се обогати благодарение на метаболизма на полезните гъбички и бактерии, от друга страна, колониите от вредни микроорганизми могат да растат.
Най -страшни са някои видове Aspergillus (същия род на "oryzae), по -специално „ДА СЕ. flavus и "ДА СЕ. Паразитик, тъй като те са способни да отделят токсични съединения.
Тези нежелани вещества се наричат афлатоксини и са отговорни за тежко отравяне и ракови мутации (особено на черния дроб).
Като имате възможност, препоръчително е да закупите пакетиран кой, базиран на Aspergillus oryzae или алтернативно на Rhizopus oligosporus. Резултатът е гарантиран при спазване на тези две условия:
- Използвайте обикновен бял ориз като суровина.
- Оставя се да ферментира при 25 ° C за около 90 дни.
Библиография:
- Микробиология на храните - страница 202 - Джеймс М. Джей, Мартин Дж. Лоснер, Дейвид А. Голдън - Спрингър.
