ЕЗИКЪТ КАТО ХРАНА

Общност

Езикът е месна храна, принадлежаща към групата карантии (пета четвърт от закланото животно).

Езикът е продукт, който изисква внимателно и продължително готвене, аспект, който заедно с високото съдържание на мазнини му дава доста ограничена смилаемост. Най-известната рецепта на базата на език е "Салмистрата". NB. Езикът може да бъде включен сред размерите, използвани при формулирането на колбаси за готвене, стига да е лишен от повърхностния епител.

Език: хигиена на храните

Важно е да запомните, че устната кухина, на второ място след дебелото черво, е място, богато на бактериални колонии, както физиологични, така и патологични. Това важи и за животните и тези, предназначени за клане, не правят изключение. От това трябва да възникне съзнанието, че обработката на езика трябва да бъде поне „внимателна“, не толкова за замърсяването на самата храна, а за риска от кръстосано замърсяване към други вече приготвени препарати.
Следи (или истински колонии) на Yersinia enterocolica, нежелан патоген, потенциално отговорен за хранително заболяване. Ето защо е от съществено значение да се третира езика внимателно и изолирано, като се внимава да се дезинфекцират всички опорни повърхности, които влизат в контакт със суровата храна.
Освен това е интересно да се отбележи, че някои прозрения разкриха определена честота на натрупване на езерце в езика на телето.

Готварски и хранителни характеристики на езика

Подготовката на езика е доста старателна, тъй като изисква няколко предпазни мерки преди, по време и след термичната обработка; в зависимост от животното, специфичната рецепта и личните вкусове, езикът може да бъде: обелен и след това сварен, сварен и след това обелен или сварен и изяден цял (обелването му директно върху чинията). Отлепването настрана, езикът е храна, която се нуждае :

Стареене: след клането езикът трябва да почива няколко дни преди готвене, така че мускулът да омекне, докато придобие мека консистенция

Почистване на повърхността: в месарницата езикът се подлага на превантивно почистване още преди узряване; обаче, дори преди готвене, по -нататъшното изтриване на повърхността с четка с твърда четина и сол никога не боли

Марината или във всеки случай накисване: някои подлагат езика на кратко накисване в студена вода преди готвене (около 120 "- за да го рехидратира), докато други предпочитат да го накисват за половин ден, като често сменят водата и добавят или не: вино, сол и аромати само в последния час.

Продължително готвене: има противоречиви мнения относно готвенето на езика. Някои предлагат да се прави в "студена вода", а други в "топла вода"; Хранителен състав на езика, говедата - референтни стойности на таблиците за състав на храните INRAN

Хранителни стойности (на 100 g годна за консумация порция)

Ядлива част 100,0 g Водопад 64,0 g Протеини 17,1 g Липиди ТОТ 18,0 g Наситени мастни киселини - Мононенаситени мастни киселини - Полиненаситени мастни киселини - Холестерол 119,0 mg ТОТ Въглехидрати 0,4 g Гликоген 0,0 g Разтворими захари 0,4 g Диетични фибри 0,0 g Мощност 232,0 ккал Натрий 73,0 mg Калий 197,0 mg Желязо 2,8 mg Футбол 9,0 mg Фосфор 187,0 mg Тиамин 0,13 mg Рибофлавин 0,30 mg Ниацин 3,90 mg Витамин А 0,0 μg Витамин С 3,0 mg Витамин Е - Аз лично вярвам, че последният е най -правилният метод за варени меса, но тъй като това е езикът, той може да причини прекомерно втвърдяване, причинено от термичен шок. Разбира се, времето за третиране варира в зависимост от размера, но никога не е по -малко от 60-90 ".

В края на кипенето езикът трябва да се охлади в течността за готвене; други предпочитат да го потопят в студена вода, но във всеки случай никога не трябва да се оставя изложен на въздух.В този момент е възможно да го обелите.За консервиране езикът може да бъде поставен в хладилника, надлежно увит в найлонова обвивка. по елементарен начин (олио, сол, черен пипер, оцет, хрян, сосове и т.н.) или може да се обработва допълнително в тиган върху лук, шалот, домат, дъна от артишок и др.; печени филийки варен език също се оценяват .
Езикът е силно енергийна храна, чийто състав изглежда подобен на разрез на много дебел мускул, поради което не може да бъде контекстуализиран в нискокалоричната диета, насочена към намаляване на наднорменото тегло; калориите на езика във всеки случай са по -ниски от средната стойност на консервираните меса.
Има високи концентрации на мазнини и протеини (в почти свръхвъзможни количества) и следи от захари. Приемът на мазнини, дори без официални данни за разпределението, вероятно се превръща в полза на наситените хора, които, във връзка с големи количества холестерол, правят езика храна, която трябва да се консумира умерено в случай на хиперхолестеролемия.
Езикът също е богат на пурини, нежелани молекули и трябва да се приема с изключително внимание от тези, които страдат от метаболитни промени като хиперурикемия или явна подагра.
От гледна точка на витамините езикът е много богат на желязо (следователно е показан при желязодефицитна анемия), калий и фосфор. Що се отнася до витамините, водоразтворимите от група В се открояват, по-специално: тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2) и ниацин (витамин РР).