Готварски мазнини - положителни и отрицателни аспекти

Чрез готвене на храна се предизвикват хранителни промени, които засягат главно здравните и хигиенно-хранителните аспекти на самата храна. Сред промените, засягащи различните макроелементи, тези на липидите са предимно отрицателни; нека ги разгледаме подробно.

Хидролизата на мазнините - положителен аспект

Готвенето на хранителни мазнини включва „хидролиза (или частично смилане) на самите липиди.
Това е модификация, която засяга главно i глицериди, или "сложните" мазнини, образувани от молекула глицерол + 1-3 свързани странични вериги (например мастни киселини). След храносмилането и усвояването, повечето глицериди (триглицериди) се използват за производството на АТФ, както чрез В-окисляването на мастни киселини (мастни киселини), така и чрез неоглюкогенезата на глицерола.

Мастните киселини са хранителни вещества, които осигуряват повече от два пъти калории в сравнение със захарите, но, от друга страна, те се използват изключително бавно както поради дългия процес на клетъчно окисляване, така и поради значителните храносмилателни, абсорбционни и метаболитни усилия.
По силата на тази „бавност“, хидролизата чрез варене на мазнините (или разкъсване на връзката между мастните киселини и глицерол с отделянето на вода) със сигурност би представлявала положителен аспект, тъй като ускорява храносмилането и следователно ограничава времето за цялостна употреба за тялото.

Мастната пероксидация - недостатък

Физико-химични модификации на липидите чрез готвене засягат предимно пероксидиране от полиненаситени мастни киселини (PUFA). Готвене PUFA мазнини определя абсорбцията на молекулен кислород с производство на пероксидиили химични съединения, съдържащи "структурна единица" -О-О- ", които" дезактивират "изходната мастна киселина и всички нейни функции; първите отделени пероксиди са хидропероксиди, които неизбежно включват производството на свободни радикали. Пероксидирането е отрицателен аспект на мазнините за готвене, тъй като освен че значително променя цвета, мириса и вкуса на участващите храни, той задейства свободните радикали (вероятно блокирани от антиоксиданти) и отменя специфичната функция на заинтересованите PUFAs.

Превишаването на точката на дим - недостатък

За готвене на мазнини е важно да се избягва превишаването на относителното димна точка. Очевидно, следвайки правилата на системите за готвене, това неудобство лесно се избягва ... но в крайна сметка какви биха могли да бъдат неудобствата при превишаване на точката на димене? Точката на дим се определя като максималната температура, при която можем да готвим липидите; не всички мазнини имат една и съща точка на димене, а някои са по -подходящи за термична обработка от други. два катаболита на глицерол изключително токсичен за черния дроб. Акролеинът е видим под формата на бял дим и потенциално бие за лигавиците на очите, носа и дихателните пътища. Като катаболити на свободния глицерол, производството на акролеин и формалдехид (като пероксидация) също зависи преди всичко от първичната хидролиза, която разгражда глицеридите до мастни киселини + глицерол.
NB: производството на акриламид също се случва по време на готвене на мазнини, които надвишават точката на димене; по -специално, освобождаването му става по време на топлинната обработка на захари и е свързано с температурата и обратно пропорционално на концентрацията на вода в храната. Производството на акриламид се увеличава особено по време на варенето на мазнини, тъй като при такива обстоятелства лесно се достигат такива високи температури (виж пържени картофи, пържени крутони и т.н.), които позволяват тяхното освобождаване.

В крайна сметка готвенето на мазнини включва множество структурни промени. В сравнение с готварските протеини и захарите за готвене, липидите за готвене имат по -малко положителни последици, които са ограничени до хидролизата на енергийните молекули, наречени глицериди. Този процес на опростяване на молекулите може да увеличи усвояемостта на участващите мазнини, но, от друга страна, насърчава разграждането на PUFA мастни киселини чрез пероксидиране и освобождаване на свободни радикали и определя превръщането на глицерола в акролеин или формалдехид; не на последно място, беше доказано, че захарните мазнини за пържене (тъй като се достигат много високи температури) благоприятстват производството на акриламид, токсично и канцерогенно химично съединение на въглехидратите.