Кремът Маскарпоне е типичен италиански десерт на базата на: маскарпоне, захар, вода, жълтъци и евентуално горчиво какао.Използва се като десерт или като съставка за други десерти, особено прочутото тирамису.
Висококалоричен, хиперлипиден и богат както на захар, така и на холестерол, кремът маскарпоне с право се смята от повечето за рецепта против диета по дефиниция. Разбира се, дори в хранителния режим на здрави хора с нормално тегло, тази храна трябва да играе незначителна роля, с намалени порции и спорадична честота на консумация.
Освен това, в традиционната си версия кремът маскарпоне предвижда използването на сурови яйчни жълтъци и маскарпоне, което го прави напълно неподходящ за диетата на тези в специални или по -уязвими условия - например бременност, имуносупресия, ранна детска възраст, възрастни хора с лошо здраве, и т.н. Потенциалът за микробиологично развитие на тези съставки означава, че кремът маскарпоне, дори произведен и съхранен по безупречен начин, не трябва да се консумира повече от 48 часа след опаковането.
Кремът с маскарпоне е рецепта за всеядни и лакто -ово вегетарианци, въпреки че има възможност да се използва зеленчуково маскарпоне или да се промени рецептата чрез елиминиране както на яйцата, така и на жълтъците - вижте рецептата на Алиса: Тирамис светлина без маскарпоне и жълтъци.
Добрият крем от маскарпоне има кремообразна, нежелатинова консистенция и ясно припомня органолептичните и вкусовите характеристики на суровите жълтъци и маскарпонето. Ако е твърде плътен и последователен, може би е добавен с стъкло, което осигурява по -голяма стабилност. Ако се отдели обаче, той може да е стар или неправилно произведен.
Кремът Маскарпоне е изключително деликатна храна от микробиологична гледна точка. Това е една от най -статистически отговорните рецепти за хранително отравяне, по -специално салмонелоза - Salmonella paratyphi - и стафилококова ентеротоксикоза - Стафилококус ауреус. Поради тази причина днес е препоръчително да се използват само пастьоризирани жълтъци, за да се провери изтичането на маскарпонето, да се обърне внимание на възможността от замърсяване, да се поддържа кремът маскарпоне на ниска температура и не по -късно от един или два дни.
Тирамису с пастьоризирани яйца - лека версия
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Кремът Маскарпоне съдържа големи количества холестерол, докато не съдържа диетични фибри и глутен. Теоретично нивата на хистамин са умерени - дори ако яйцата са потенциално хистаминолибератори - като тези на пурините и аминокиселината фенилаланин; количеството лактоза, от друга страна, е значително.
Що се отнася до витамините, кремът с маскарпоне осигурява полезни, макар и не вълнуващи нива на различни водоразтворими В групи - като рибофлавин или вит В2 и пиридоксин или вит В6 - но също така и мастноразтворими нива като калциферол (вит D) и ретинолови еквиваленти (вит А и каротеноиди). По отношение на минералните соли, от друга страна, концентрациите на желязо и фосфор изглеждат дискретни.
Като висококалорична и хиперлипидна рецепта, кремът от маскарпоне трябва напълно да се избягва в диетата на затлъстелите. Поради високия процент на мастни киселини и високото съдържание на холестерол, този препарат не може да бъде част от диетата срещу хиперхолестеролемия.Дори значителното количество прости захари има много противопоказания, сред които преди всичко неспазването на хранителната терапия за хипергликемия и захарен диабет тип 2, хипертриглицеридемия, стеатоза на мастна чернодробна храна и склонност към кариес.
Протеините са с висока биологична стойност, но не са особено изобилни. Освен това, предвид противопоказанията на случая, тази рецепта не може да се счита за първичен източник на незаменими аминокиселини.
Кремът от маскарпоне не е много смилаем и има склонност да претегля много храната. Поради тази причина е препоръчително да се яде далеч от обяд и особено от вечеря. Също така не се препоръчва напълно при патологии и дискомфорти, свързани с храносмилателната система като: диспепсия, гастрит, хипохлорхидрия, гастроезофагеална рефлуксна болест и язва на стомаха или дванадесетопръстника.
Съдържащ лактоза, кремът с маскарпоне трябва да се избягва в случай на непоносимост към млечната захар.Тя няма противопоказания за цьолиакия, хиперурикемия и фенилкетонурия. Тъй като яйцата са хистаминолиберативни храни, рецептата може да бъде противопоказана при най -сериозната непоносимост към хистамин.
Кремът Маскарпоне е добър източник на витамин А или еквивалент на ретинол (RAE), който включва както ретинол, така и каротеноиди. Този хранителен фактор е от съществено значение за поддържане на зрителната и репродуктивната функция и за ефективна клетъчна диференциация; каротеноидите са мощни антиоксиданти. Благодарение на наличието на жълтък храната съдържа и отлично ниво на витамин D или калциферол, необходимо за костния метаболизъм и правилното функциониране на имунната система, и доста рядко в храните. Не липсват водоразтворими витамини от групата В - коензимни фактори - които обаче присъстват в ограничени количества, освен крем маскарпоне от ролята на източник, необходим за поддържането на клетките и тъканите.
Нивата на бионалично желязо и фосфор са оценени в крема маскарпоне. Докато първият е необходим преди всичко за синтеза на хемоглобин, това е групата, необходима за изграждането на червените кръвни клетки - функция, която в случай на компромис води до „желязодефицитна анемия - втората е много разпространен елемент в организма, започвайки от клетъчните мембрани и нервните обвивки (фосфолипиди), до костния минерал (хидроксиапатит).
Правилният - но почти никога не се спазва - порция крем от маскарпоне е 50 g (около 190 kcal).
и евентуално ускорено от бактериалния метаболизъм. Второто е органолептичната и вкусовата промяна, следователно предположението за неприятна или различна миризма и вкус.Всъщност микробиологичната активност почти винаги отделя поредица от съединения, които са достатъчно прости за откриване - когато са достатъчно концентрирани. Въпреки това, чести са случаите, в които консумацията на крем маскарпоне се дължи и на сериозни хранителни инфекции; типичният пример е, че от салмонелоза (Salmonella paratyphi), но често се наблюдават и епизоди на стафилококова ентеротоксикоза (Стафилококус ауреус).
Докато салмонелите са бактерии, които засягат главно суровините, тоест те вече присъстват в яйцата - по -често върху черупката и замърсяват продукта само в момента на счупване - стафилококите представляват основните патогени, които се размножават поради кръстосано замърсяване - контакт на суровината храна с мръсни инструменти, плотове или контейнери - или лоши навици на кухненския персонал - лоша хигиена на ръцете, невнимание по време на кихане или кашляне и др.
По -редки, поради изключително неприятната миризма, която излъчват на заразената храна и поради това лесно разпознаваеми, са хранителни заболявания, причинени от колиформни бактерии (Ешерихия коли). Те могат да достигнат и да се разпространят в крема маскарпоне или поради вече присъствието на черупката на яйцата, или пристигат там поради кръстосано замърсяване или инокулиране на кухненския персонал; не забравяйте, че те са основните микроорганизми, присъстващи във фекалиите.
От друга страна, възможното присъствие на Listeria monocytogenes, потенциално отговорен за листериоза. Като цяло безвреден за нормалните индивиди, той може да има много сериозни последици за нероденото дете, когато бременната жена е заразена - спонтанен аборт, преждевременно раждане, мъртвородено или фетална инфекция. В този случай единственият начин за предотвратяване на хранителни заболявания е да се придържате към хранителните ограничения за бременни жени. Листерията всъщност потенциално присъства в пресни и сурови сирена, в случая в маскарпоне. Разбира се, възможностите да се разболеете от листериоза са много ниски, просто си помислете, че „микробиологичен анализ на суровини - първоначално сурово мляко - само 5% от пробите съдържат листерии и от тях практически никоя не показва рискови концентрации. Независимо от това, тъй като ефектите от листериозата са почти необратими, както и много сериозни, препоръчително е да следвате указанията за правилна диета по време на бременност, тоест да избягвате консумацията на крем маскарпоне.
ако жълтъците са леко пигментирани до интензивния, в случай че вместо това са богати на провитамин А. Ароматът и ароматът обикновено са от пресни яйца и маскарпоне; преобладаващият вкус е сладък, но свеж, никога кисел, леко горчив поради наличието на горчива Райска ябълка.
Много неопитни готвачи коригират крема от маскарпоне с изоланг - хранителен колаген - за да го направят по -плътен и стабилен за дълго време или да го предпазят от отделяне - недостатък, който може да възникне дори след няколко часа приготвяне. За неопитен потребител присъствието на тази съставка е почти невъзможно да се открие; за ценител на крем маскарпоне вместо това го прави абсолютно лошо качество.
горчиво: QBПроцес на крем с маскарпоне
- Смесете захарта и водата и в тенджера на котлона, доведете до 121 ° C
- Изключете котлона и оставете сиропа да се охлади до 115 ° C; междувременно разбийте жълтъците
- Постепенно добавете сиропа към разбитите жълтъци, като продължавате да разбивате
- Когато сместа се смеси добре, добавете маскарпонето със шпатула, като включите отдолу нагоре
- Сортирайте в чаши или чаши и ги поставете в хладилника
- Преди сервиране поръсете отгоре с малко горчиво какао.
