Какво е Acrolein
Производство
Акролеинът се получава от катаболизма на GLYCEROL [естерифициран с мастни киселини в триглицериди (липиди)] и се произвежда значително по време на:
- Термичното преодоляване на "димната точка" на хранителните мазнини и масла по време на готвене
- Изгарянето на цигарата (пушене)
- Неправилна ферментация на мъстта във винарския сектор; тази реакция се катализира от ензимите на млечните бактерии (в случай на грешка при обработката), които, като се започне от съдържащия се в мъстта ГЛИЦЕРИН, освобождават акролеин.
NB. Също така е възможно ХИМИЧНО да се възпроизведе дехидратацията на глицерол в акролеин чрез Синтез на Skraup1.
Токсичност
Акролеинът е силно замърсяващ и вреден замърсител за човека; той съставлява 5% от атмосферните алдехиди2 и повече от ФОРМАЛДЕХИД (50% от ТОТ) представлява най -опасната молекула. Някои проучвания, проведени от Кейн Аларе през 1978 г. те демонстрираха, че акролеинът и формалдехидът действат синергично като КОНКУРЕНТНИ АГОНИСТИ, поради което производството и тежестта на дразнене на лигавицата поради атмосферно излагане са СПЕЦИАЛНО поради ТЕХНАТА концентрация (акролеин + формалдехид), а не от общото присъствие на летливи алдехиди.
Въпреки че количествено по -малко присъства от формалдехида, акролеинът има значително по -висок дразнещ потенциал; той дори при ниски концентрации причинява възпаление на конюнктивните лигавици на очите и лигавиците на дихателните пътища. Продължителното излагане на акролеин определя:
- Влошаване на дразнене на лигавицата
- Намаляване на дихателната честота
- Бронхоконстрикция, индуцирана от стимулация върху холинергичния рефлекс
- Ензимни дисбаланси, дължащи се на чернодробно страдание: повишаване на алкалната фосфатаза + увеличаване на трансаминазите = увеличаване на секрецията на кортизол (хипофизно-надбъбречна обратна връзка)
NB. Ако присъства в кръвообращението, акролеинът също е потенциално токсичен за бъбреците и със сигурност силно дразни лигавицата на пикочния мехур и уретера. Това дразнене може да се развие в обриви от еритематозен тип3.
Професионална защита
Изследване от 2008 г., проведено от Lupoping et al. е показал, че формалдехидът (но със сигурност също „акролеин) е потенциално канцерогенна молекула както за носната, така и за хранопровода, както и вероятно е отговорен за левкохимии. По силата на получените резултати "Италианската асоциация за изследване на рака (AIRC) класифицира тези молекули като"ВРЕДНО за професионална експозиция"(вижте работните фигури в контакт с формалдехид и акролеин).
Акролеин в маслото за пържене
Храните с високо съдържание на акролеин са преди всичко тези, пържени или насилствено приготвени в чинията или в тиган. Акролеинът се натрупва в допълнително използвани и често вече изчерпани масла, следователно, най-богатият хранителен източник на акролеин несъмнено се състои от пържени храни и се сервира при колективно хранене (храна за вкъщи, ресторанти и заведения за бързо хранене).
Образуването на акролеин в храната се определя чрез превишаване на точката на димене, тоест температурата, над която маслото започва да:
- Изпускане на сив дим
- Загуба на хранителни стойности
- Освобождаване на ТОКСИЧНИ катаболити
След точката на димене производството на акролеин е по -високо в растителните масла с преобладаване на ненаситени, особено в тези с добро количество полиненаситени мастни киселини (соя, лен, гроздови семена, орех и т.н. поради тази причина не се препоръчва за пържене ).
Маслото, което отделя по -малко акролеин по време на готвене, несъмнено е фъстъчено масло, тъй като съдържа 35% полиненаситени мазнини, последвано от слънчогледови семена (55%). NB. Слънчогледовите семена, предназначени за производството на „масло, са генетично мутирани, за да увеличат концентрациите на олеинова киселина, което впоследствие повишава точката на димене; следователно слънчогледовото масло е потенциален генетично модифициран организъм (ГМО - Скорич Д. и др., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
Трябва обаче да се уточни, че всички масла от семена (включително фъстъчено масло) се подлагат на значително отделяне на акролеин само след едно пържене, така че НЕ трябва да се използват многократно.Напротив, девственият (или екстра върджин) зехтин също се отличава с добра точка на дим (благодарение на разпространението на мононенаситени мастни киселини) и изглежда е в състояние да издържи дори 2-3 последователни пържения; тази характеристика е оправдана от високо съдържание на антиоксиданти, които силно ограничават присъствието на акролеин в маслото.
NB. Маслата от семена НЕ съдържат същото количество антиоксиданти, тъй като по време на промишлена обработка те се третират с химически разтворители, като хексан, бутан, пропан и др. (Indart A et al. Безплатен Radic Res 2002).
В крайна сметка е препоръчително да се ограничи до минимум честотата на консумация на пържени храни, особено ако са закупени другаде; Освен това, за да се предотврати образуването на акролеин у дома, е препоръчително:
- Уважавайте димната точка
- Ако използвате фъстъчено или слънчогледово масло, използвайте го за еднократно пържене
- Предпочитайте девствен или екстра върджин зехтин
Библиография:
- Химия на фармакологично активни хетероциклични съединения - D. Sica, F. Sulphur - Piccin - pag -81: 83
- Трактат по съдебна медицина и сродни науки - Г. Джусти - стр. 151-152
- Онкологична медицина - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa - Elsevier Masson - страница 1764.
