Днес ще говорим за КЛЕНОВ СИРОП, сладка храна, типична за Канада и Съединените американски щати.
Преди да влезем в ПОДРОБНОСТИТЕ, нека направим кратък ОБЩ ПРЕГЛЕД на храната!
- КЛЕНОВ СИРОП е сладка, вискозна течност, получена чрез ВАРЕНЕ НА ЛИМФАТА, получена от КЛЕНА.
- НАТУРАЛЕН подсладител се ЗАПАЗВА, дори ако производството му изисква прилагане на ТОПЛИЧНА ТРЕТИНГ.
- Кленовият сок е много древна храна, използвана ПРЕДВАРИТНО от местните раси на северноамериканския континент; днес същият продукт е индустриално концентриран с термичната термична обработка, от която е възможно да се получи около литър сироп за всеки 35 литра сок.
- Световното търсене се ПОПЪЛВА за 80% от Канада (за оборот от почти 140 милиона щатски долара), докато останалите 20% се произвеждат почти изцяло в Съединените американски щати.
- Хранителният прием на кленов сироп го класифицира сред ЕНЕРГЕТИЧНИТЕ подсладители, дори ако (с минимум 66% в СУКРОЗА) той е сред най -малко калоричните.
- Традиционната гастрономическа употреба на кленов сироп включва ПРИЕМАНЕ с палачинки, вафли, френски тост и ПОРИГ с овесено брашно; очевидно той изцяло играе ролята на общ подсладител и понякога се използва вместо мед в HYDROMELE.
- Припомняме ви, че кленовият лист се появява в националното знаме на Канада и че относителният сироп е една от най -показателните символични храни в страната.
- През есенния сезон растението има тенденция да натрупва нишесте в куфара и в КОРЕНИТЕ, за да оцелее през зимата
- След това полизахаридът постепенно се превръща в прости въглехидрати, които между март и април се концентрират в т. Нар. Суров лимф.
Както очаквахме в първоначалния преглед, първите, които използваха кленов сок като подсладител, бяха местните жители на Северна Америка; те го изсушават, като го кристализират, за да получат продукт, подобен на захарта, дори ако някои археологически находки предполагат, че те вече са били в състояние да произвеждат нещо като сироп. Възможно е аборигените да са го използвали за готвене на дивеч, понякога като заместител на солта и (в чисто състояние) като източник на енергия за тялото и ума; не е случайно, че сред наследниците на тези народи все още има следи от езически ритуали като КЛАНОВИЯТ ТАНЦ във връзка с първата ПЪЛНА ЛУНА НА ПРОЛЕТА (наречена точно ЗАХАРЕН ЛУН). От своя страна, европейците, които колонизираха североизточната част на Северна Америка, скоро се научиха как да използват сока на клена; заселниците, вместо да издълбаят V-образната кора като местните, перфорират стволовете с помощта на ръчни бормашини и източват сока, като вкарват чучури, под които са поставени дървени контейнери. След това кленовият сок е предназначен за внос в СТАРИЯ КОНТИНЕНТ, където се накипява за получаване на сиропа. Може да се твърди, че (в Северна Америка) кленовият сок изпълнява същата функция като CANE SUGAR в WESTERN INDIES. Днес екстракцията на лимфа и производството на сироп са подобрени с използването на метални материали и по -ефективни машини; МЕТОДЪТ обаче остана почти непроменен!
Кленовият сироп се получава чрез кипене от 20 до 50 литра сок за всеки литър продукт. Механизмът се осъществява при по -висока температура от 104,1 ° C и е строго контролиран; Прекомерното обезводняване би довело до кристализация на продукта, напротив, твърде малкото би довело до доста неприятен АКВОЗИТ. Правилната консистенция на кленовия сироп е еквивалентна на около 66 ° по скалата BRIX. След кипене, сиропът се подлага на филтрация от захарните кристали или КАЛЦИЕВ МАЛАТ и след това се пакетира при температура най -малко 82 ° С в стерилизирани херметически затворени контейнери. От КАЧЕСТВЕНА гледна точка кленовият сироп може да бъде подложен на органолептични и вкусови промени. Това се случва в случай на: примитивни промени в състава на лимфата, ферментация поради лоша консервация и наличие на замърсители в производствения цикъл. Кленовите сиропи не са еднакви и се различават въз основа на 2 много специфични ФИЗИЧЕСКИ критерия, а именно: ПЛОТНОСТ и ПРЕПЪЛНОСТ. КАНАДСКАТА АГЕНЦИЯ ЗА ИНСПЕКЦИЯ НА ХРАНИТЕ разграничава 3 групи в зависимост от цвета: Номер 1, включително Екстра светлина, Светлина и Средна; Номер 2, кехлибарен; и накрая, номер 3, тъмно. Това не е единствената съществуваща класификация, но ТРЯБВА да бъде най -използваната!
Кленовият сироп се състои основно от ВОДА и СУКРОЗА, но малки количества ГЛУКОЗА и ФРУКТОЗА, отделени след кипене, също са очевидни. Сред вторичните компоненти се откроява МАЛНАТА КИСЕЛИНА, отговорна за ХАРАКТЕРИСТНИЯ кисел вкус; в същото време, наличието на АМИНОКИСЕЛИНИ (типично за сиропа в края на сезона) може да определи някои МНОГО приятни аромати. Кленовият сироп може да се похвали с НЕПОГРАМИМ аромат благодарение на наличието на определени ЛИТНИ органични съединения; включително: VANILLIN, HYDROXYBUTANONE и PROPIONALDEIDE. От КОЛИЧЕСТВЕНА гледна точка минералното съдържание се състои главно от КАЛИЙ и КАЛЦИЙ; докато по отношение на ХРАНИТЕЛНИЯ аспект, 100 г кленов сироп покриват: 7% от нуждите на калций, 9% от нуждите на желязото, 44% от изискването за цинк и 157% от изискването за манган за ВЪЗРАСТЕН ЛИЦ! Витаминната част е без значение, но има добра част от ФЕНОЛНИТЕ ВЕЩЕСТВА, от които 5 са НАПЪЛНО ЕКСКЛЮЗИВНИ (като например QUEBECOL).Това са молекули със силна АНТИОКСИДАНТНА сила, които изглежда инхибират два конкретни ензима, участващи в появата на захарен диабет тип 2. Кленовият сироп осигурява 261 kcal на 100 g, срещу 387 kcal за гранулирана захар. Подсладителната му сила обаче е по -ниска от тази на фруктозата, захарозата и меда, дори ако относителният гликемичен индекс от 65 ... дори ВИСОК ... е по -нисък от този на СУКРОЗАТА.
