Преди да започнем анализа на различните групи храни, нека припомним накратко КАКВО Е CELIAC. CELIAC е ГЕНЕТИЧНО УСЛОВИЕ НА НЕТОЛЕРАНТНОСТ към ПРОТЕИН КОМПЛЕКС, наречен ГЛУТЕН, и по -специално на компонента ГЛИАДИН.
CELIAC се характеризира с изключително РАЗЛИЧНИ клинични картини. Патологичният механизъм засяга преди всичко ЧРЕВНАТА МУКОЗА; това, след като бъде изложено на глутен (и следователно на глиадин), активира АВТОИМУНЕН процес (т.е. медииран от АНТИТЕЛИ) и последваща повече или по -малко тежка и очевидна ВЪЗПАЛИТЕЛНА реакция.
По силата на своята КЛИНИЧНА ХЕТЕРОГЕННОСТ CELIAC може да бъде класифицирана на: ТИПОВА, АТИПИЧНА, Мълчалива, ЛАТЕНТНА и ПОТЕНЦИАЛНА; както може да се заключи, не е толкова лесно да се разбере дали страдате или не от тази хранителна непоносимост. Въпреки това, благодарение на научните изследвания, скрининга и популярната информация, днес е възможно да се прецени това 1 ИТАЛИАНСКИ В 100 Е ВЪЗДЕЙСТВЕН ОТ ЦЕЛИЯК.
ЛЕЧЕНИЕТО на цьолиакия е представено от така наречената безглутенова диета, съставена изключително от ХРАНИ БЕЗПЛАТНО (и НЕ с МАЛКО...) ГЛУТЕН вътре в тях. Тази нужда НЕ Е НЕМОТИВНА и произтича от факта, че понякога глутенът е в състояние да активира имунния отговор на чревната лигавица дори при МНОГО НИСКИ КОНЦЕНТРАЦИИ.
Глутенът е пептиден комплекс, съставен от два отделни протеина, а именно GLIADIN и GLUTENIN. Тези полимери, ако са поставени в условия за взаимодействие, се КОМБИНИРАТ с присъствието на ВОДА и образуват КОЛОЗО и ЕЛАСТИЧНА мрежа. Тази реакция е ОСНОВАТА на процеса на НАСТОЯВАНЕ, използван в така наречените ХЛЕБНИ ПРОДУКТИ.
Казахме, че глутенът е типичен протеин за някои зърнени култури ... НО КОЙ?
Зърнените култури, съдържащи глутен, са: ВСЕ i ПШЕНИЦА, Ечемик, овес, ръж и хибриди като TRITICALE ... където пшеницата означава зърнени култури, принадлежащи към рода ТРИТИКУМ, тоест: ДУРУМОВА ПШЕНИЦА, МЕКА ПШЕНИЦА, ПРАВИЛНА, МОНОКОКО (или МАЛКА ПРАВИЛА), СПЕЛТА (или ГОЛЯМ ПРАВИЛ) и някои ХИБРИДИ или определени сортове като КАМУТ.
Следователно глутенът присъства във всички зърнени храни, от които се получават МУКВАТА, които могат да напуснат.
Въпреки това (и ЗА ЖАЛБО!), Храненето на човека НЕ се състои САМО от сурови храни или да се консумира БЕЗ по -нататъшна обработка (като например цели и пълнозърнести храни). ПО-СКОРО! В днешно време има много повече рафинирани храни, смлени, смесени и като цяло АРТИФАКТИ.
Това съображение, очевидно БАНАЛНО, е вместо това ФУНДАМЕНТНО, за да се разбере, че: сред хранителните източници на ГЛЮТЕН, в допълнение към ВЕЧЕ СЪМНЕНИТЕ СУРОВИНИТЕ, ИХТЕ БРАШЕНИЯ, ПРОФИЛАЦИИТЕ И ЕКСТРАКЦИОННИТЕ ПРОДУКТИ (като нишесте, протеини и трици). Те, освен че действат като СЪСТАВНИЦИ, могат допълнително да подкопаят групата ДОБАВКИ ЗА ХРАНА. В допълнение, ДОРИ БЕЗГЛУТЕННИТЕ СУРОВИНИ, АКО Е ПРЕОБРАЗОВАНИ В СРЕДИ И ФАБРИКИ, експлоатирани за преработка на зърнени храни, съдържащи НЕЖЕЛАНИЯ протеин, могат да бъдат замърсени и да действат като СКРИТ носител за ГЛЮТЕН в храната. След това същата теория трябва да се счита за валидна в КРЪСТОВО СЪДЪРЖАНИЕ в рамките на ПРОФЕСИОНАЛНИ ГОТВЕНИ РАБОТНИЦИ (както в ресторантите), но и в дома.
В светлината на всичко това, следователно, може да се приложи, че безглутеновата диета за цьолиакия трябва да се управлява въз основа на контрола TETRA-VALENTE, а именно: ИЗПОЛЗВАНЕ НА СЪСТАВКИ без ГЛУТЕН, ИЗПОЛЗВАНЕ НА СУРОВИНИ, КОИТО НЕ СЕ КОНТМОНИРАТ ОТ ГЛЮТЕН В ЦИКЛА НА ПРОИЗВОДСТВО, ИЗПОЛЗВАНЕ НА СУРОВИНИ БЕЗ ДОБАВКИ С ГЛУТЕН И КОНСУМАЦИЯ НА ХРАНА, НЕ ЗАМЪРСЕНА ОТ ГЛУТЕН В КУЛИНАРНАТА ПОДГОТОВКА.
В следващия слайд ще видим по -точно кои храни съдържат глутен и поради това са забранени за целиакия.
Това е СПИСЪК на храни, съдържащи глутен, съставен от AIC (Италианската асоциация по цьолиакия). Без да изброявам всички, предлагам да се обърне повече внимание на тези, класифицирани в групи храни, различни от зърнени храни и МА производни, които по формулировка съдържат брашно или рафинирани такива. Някои примери са: ПЕЧЕНО месо, риба, сирена или зеленчуци, минестроне и супи С ЗАБРАНЕНИ зърнени храни, дехидратирани и ОВОШЕНИ плодове, безалкохолни напитки с овес, заместители на ечемично кафе, бира и много други.
Зърнени храни, брашна и производни
- Брашна, нишестета, грис, брашно, кремове и люспи от забранени зърнени храни
- Първи ястия, приготвени със забранени зърнени храни (макаронени изделия, пълнени тестени изделия, картофени ньоки, ньоки в римски стил, пицокери, крепчета)
- Хляб и заместители на хлебни изделия, сладки и пикантни, приготвени със забранени зърнени храни (галета, галета, фокача, пица, тайна, панцероти, хлебни пръчици, крекери, сухари, тарали, крутони, гевреци, кракоти, бисквити, закуски, сладкиши, сладкиши)
- Пшеничен зародиш
- Брашна и етнически производни: булгур (или булгур или бургул), кускус (от забранени зърнени култури), крекирана пшеница, фрик, грейс, греункерн, сейтан, табуле
- Трици от забранени зърнени култури
- Малц от забранени зърнени култури
- Забранени продукти за закуска на зърнена основа (надути, люспи, мюсли, каша)
- Polenta taragna (ако брашното от елда се смеси с пшенично брашно)
- Панирано месо или риба (котлети, пръчици, пържена риба и др.) Или набрашнено или смесено с галета (хамбургери, кюфтета и т.н.) или приготвено в сосове и сосове, удебелени със забранени брашна
- Готови ястия на сирена основа, панирани със забранени брашна
- Малцовано кисело мляко, зърнени храни, бисквити
- Мляко със зърнени храни, бисквити
- Напитки на основата на овес
- Зеленчуци (минестроне, супи и др.) Със забранени зърнени храни
- Панирани, набрашнени, очукани зеленчуци със забранени съставки
- Набрашнени дехидратирани плодове (сушени смокини и др.)
- Овесени напитки
- Разтворимо кафе или заместители на кафе, съдържащи забранени зърна (например ечемик или малц)
- Забранени напитки и препарати на зърнена основа (например малц, ечемик, ръж); разтворим ечемик и подобни продукти
- Бира от ечемик и / или пшеничен малц
- Шоколад със зърнени храни
- Торти, бисквити и сладкиши, приготвени с забранени брашна и / или неподходящи съставки
- Естествена мая или майчина мая или кисела мая
- Сейтан.
Следователно би било възможно да се храним оптимално и без никакъв дефицит, като ТОТАЛНО изключваме глутена от диетата, но, както вече казахме, рисковете от заразяване са наистина много. Поради тази причина, в допълнение към проверката на евентуалното наличие на глутен сред съставките и добавките, ОПРЕДЕЛЯЩО е да се оцени рискът от ЗАГРЯВАНЕ на ИНДУСТРИАЛНО ниво.
Тук в слайда (и отново достъпен в описанието, цитирано на нашата уеб страница, както и взето от същия източник), ние докладваме списъка с храни, които не съдържат глутен и затова дефинираме БЕЗОПАСНО за CELIAC.
В двата предишни СЛАЙТА вече подчертахме как да оценим БЕЗОПАСНОСТТА на храните за различните продукти без глутен. Без да отивам твърде далеч, приканвам слушателите да се спрат по -специално на храните, принадлежащи към групата III °, които представляват ВЪЗЛОЖЕНИЕТО НА ЗАМЕСТАНИЯТА НА ЗАБРАНЕНИТЕ, тоест зърнени храни, които НЕ съдържат глутен.
Зърнени храни, брашна и производни
- Ориз на зърна
- Царевица (царевица) в зърна
- Елда на зърна
- Амарант в зърна
- Маниока
- Просо в семена
- Киноа в семена
- Сорго в зърна
- Теф в боб
- Диетични продукти без глутен (например смес от брашна, хляб и заместители на хляб, тестени изделия)
- Всички видове месо, риба, мекотели и ракообразни като такива (пресни или замразени), които не се смесват с други съставки
- Консервирана риба: естествена, в масло, пушена, без добавки, ароматизанти и други вещества (с изключение на сулфитите)
- Яйце
- Пастьоризирани течни яйца (цели, жълтъци или белтъци) без добавки, ароматизанти и други вещества (без аромат)
- Сурова шунка
- Lardo di Colonnata IGP и Lardo d "Arnad DOP
- Мляко: прясно (пастьоризирано), дълготрайно (UHT, стерилизирано), отслабено или силно смилаемо, без добавени ароматизанти или други вещества (с изключение на витамини и / или минерали)
- Бебешко мляко (0-12 месеца)
- Ферментирало мляко, пробиотици (съдържащи само мляко / кисело мляко, захар и млечни ферменти)
- Пресни и отлежали сирена
- Натурално кисело мляко (нискомаслено или пълномаслено)
- Кремообразно бяло кисело мляко без добавяне на сгъстители, ароматизатори или други вещества (съдържащи само кисело мляко, захар и млечни ферменти)
- Гръцко кисело мляко (съдържащо само мляко, сметана и млечни ферменти) без добавени ароматизанти или други вещества
- Крем: пресен (пастьоризиран) и дълготраен (UHT), не смесен с други съставки, с изключение на карагенан (Е 407)
- Всички видове зеленчуци такива, каквито са (пресни, сушени, замразени, дълбоко замразени, лиофилизирани)
- Зеленчуци, консервирани гъби (в саламура, кисели, в масло, в сол), ако се състоят единствено от: зеленчуци и / или гъби, вода, сол, олио, оцет, захар, серен диоксид, аскорбинова киселина, лимонена киселина
- Пресни, сушени, замразени гъби такива, каквито са
- Всички бобови растения такива, каквито са (пресни, изсушени и консервирани): рожков, нахут, цицърхия, боб, боб, леща, лупин, грах, соя
- Препарати за минестроне (замразени, пресни, сушени), състоящи се единствено от зеленчуци
- Всички видове плодове такива, каквито са (пресни и замразени)
- Всички видове ядки със и без черупки (както са, препечени, осолени)
- Дехидратирани, сушени небрашнени плодове (фурми, смокини, сини сливи, султани и др.)
- Плодове в сироп
- Смутита, мусове и плодови пюрета, състоящи се единствено от плодове, захар, аскорбинова киселина (Е300 или витамин С) и лимонена киселина (Е330)
- Всички видове плодове такива, каквито са (пресни и замразени)
- Всички видове ядки със и без черупки (както са, препечени, осолени)
- Дехидратирани, сушени небрашнени плодове (фурми, смокини, сини сливи, султани и др.)
- Плодове в сироп
- Смутита, мусове и плодови пюрета, състоящи се единствено от плодове, захар, аскорбинова киселина (Е300 или витамин С) и лимонена киселина (Е330)
- Кафе, кафе без кофеин, шушулки за кафе
- Саше, филтър на: кафе, кафе без кофеин, лайка
- Саше, филтър (също ароматизиран) на: чай, чай без кофеин, билкови чайове
- Газирано вино
- Дестилати (коняк, джин, грапа, ром, текила, уиски, водка) без добавени ароматизанти или други вещества
- Мед, захар (бяла и кафява)
- Суров корен от женско биле
- Малтодекстрин и глюкозни сиропи, включително декстроза, също получени от забранени зърнени култури
- Чиста фруктоза
- Масло, свинска мас, свинска мас за готвене, какаово масло
- Растителни масла
- Винен оцет (без аромати)
- Традиционен балсамов оцет DOP: от Модена, Реджо Емилия; Балсамов оцет от ЗГУ Модена
- ябълков оцет
- Прясна, сушена чрез замразяване, суха мая (бира)
- Екстракт от дрожди
- Агар Агар в листа
- Пчелно млечице, цветен прашец
- Доматено пюре, белени домати и доматен концентрат, не смесени с други съставки, с изключение на аскорбинова киселина (Е300 или витамин С) и лимонена киселина (Е330)
- Пипер, сол, шафран, подправки и ароматни билки такива, каквито са.
Той включва различни видове храни, които се произвеждат в смесени заведения или потенциално подложени на замърсяване с глутен.
Зърнени храни, брашна и производни
- Брашна, нишестета, нишестета (например царевично нишесте), крупи, брашно, кремове и люспи от разрешени зърнени храни
- Брашно за предварително сварена и незабавна полента, готова полента
- Малц, малцов екстракт от разрешени зърнени култури
- Малцов екстракт от забранени зърнени култури
- Тапиока
- Пшенично нишесте погълнато
- Разрешени закуски на зърнени храни (надути, люспи, мюсли)
- Вафли, сладкиши от разрешени зърнени храни
- Трици от разрешени зърнени култури
- Растителни и диетични влакна
- Пакетирани пуканки
- Готови ризото (в торби, замразени, ароматизирани)
- Кускус, тако, тортили от разрешени зърнени култури
- Сушени меса и колбаси от свинско, говеждо или птиче месо (брезаола, копа, котечино, свинска мас, мортадела, панчета, варена шунка, салам, колбас, петно, кренвирш, зампоне, нарязано пилешко или пуешко месо и др.)
- Месни консерви (напр. Консерви, в желе)
- Хамбургер
- Консервирана риба: естествена, в масло, пушена, с добавка на други вещества (с изключение на сулфитите)
- Хомогенизирано месо, риба, шунка
- Готови или предварително приготвени ястия на базата на месо или риба
- Ароматизирани пастьоризирани течни яйца (цели, жълтъци или белтъци)
- Яйца (цели, жълтъци или белтъци) на прах
- Сурими
- Крем: дълготраен (UHT) подправен (с гъби, сьомга и т.н.), разбит, спрей, зеленчуков
- Плодово кисело мляко "с вкус ... ...", кремообразно
- Кремообразно бяло кисело мляко с добавени сгъстители, овкусители или други вещества
- Гръцко кисело мляко с добавени сгъстители, овкусители или други вещества
- Соево кисело мляко, ориз
- Нарязани, разтопени, леки, намазани, зеленчукови сирена (например тофу)
- Кремове, пудинги, десерти, панакота на млечна основа, соя, ориз
- Мляко на прах
- Кондензирано мляко
- Мляко, обогатено / обогатено с фибри, какао, ароматизатори или други вещества (с изключение на витамини и / или минерали)
- Растящо мляко (1-3 години)
- Напитки на основата на мляко, соя, ориз и бадем
- Хомогенизирано сирене
- Препарати за минестроне, състоящи се от зеленчуци и други съставки
- Пюре от зеленчуци
- Супи и бульони с разрешени зърнени храни
- Готови ястия на базата на предварително сварени замразени зеленчуци (например зеленчуци и сирене)
- Предварително пържени, предварително сварени замразени картофи
- Пакетиран картофен чипс (закуски)
- Незабавно или замразено пюре
- Консервирани и смесени зеленчуци с други съставки
- Хомогенизирани зеленчуци
- Захаросани, глазирани, карамелизирани плодове
- Смутита, мусове и плодови пюрета, смесени с други в наклони
- Хомогенизиран плод
- Леки напитки
- Плодови напитки
- Напитки на основата на мляко, соя, ориз и бадем
- Напитки с аромат на кафе от женшен
- Млечни шейкове (готови смеси, на прах)
- Физиологични добавки (течни, прахообразни)
- Нектари и плодови сокове с добавени витамини или други вещества
- Препарати за шоколадови / какаови напитки, капучино
- Сиропи за безалкохолни напитки и киша
- Ефервесцентен за напитки
- Кафе от женшен, напитки с аромат на кафе от женшен
- Разтворими кафета
- Вафли за топли напитки
- Чай, лайка, билкови чайове (течни и прахообразни препарати)
- Алкохолни напитки, добавени с ароматизатори или други вещества (напр.ликьори, дестилати, добавени с други вещества
- Разрешени зърнени бири и някои видове ечемичена и / или пшенична малцова бира
- Какао на прах
- Бонбони, захаросани плодове, захаросани бадеми, желета, дъвки
- Шоколадови (с и без пълнеж), шоколадови и / или лешникови намазки
- Украса за торта (пралини, пръски)
- Подсладители
- Индустриален или занаятчийски сладолед, полуготови продукти за домашно приготвени / сладоледени салони
- Конфитюри и мармалади
- Marrons Glacées
- Нуга, хрупкав, марципан
- Пудра захар, овкусена
- Ароматизиран оцет, балсамов дресинг (балсамов оцет без DOP, не-IGP)
- Бешамел
- Леко масло, маргарин и лек маргарин
- Подправки с неопределен състав
- Готови сосове (ragù, песто и др.)
- Сосове (майонеза, горчица, кетчуп и др.), Пастет, паста от аншоа
- Горчица
- Ядки, бульонни препарати, екстракти (месо и зеленчуци)
- Ароматизирани подправки
- Агар-агар на прах, в барове
- Желатин
- Желатин
- Химическа мая (повдигащи агенти)
- Прясна течна мая от бира
- Соев лецитин
- Мисо, тамари, соев сос
- Къри
- Тофу
- Ванилин
- Хранителни добавки.
